วันอาทิตย์, 19 มกราคม 2563

ทำไม “เลมอน”หรือ “มะนาว” จึงมีผลเป็นสีเหลืองเมื่อสุก?

มะนาว...เปรี้ยวจี๊ดจ๊าด

"เลมอน" มีผลเป็นสีเหลืองก็เพราะว่า ผิวของเลมอนมีความเป็นกรดสูง จึงทำให้สารสี(แอนโทไซยานิน) ถูกกำหนดให้เป็นสีส้มอมเหลือง

เนื้อหาเพิ่มเติม

      ผลไม้ในตระกูลจำพวกส้มจะเป็นสีเขียวในขณะที่พวกมันกำลังเติบโตอยู่บนต้น (มะนาว เลมอน จัดอยู่ในผลไม้ตระกูลส้มนะจ๊ะ)

     “เลมอน” (Lemon) ผลสีเหลืองคล้ายลูกรักบี้ ได้กำจัดสีเขียวในขณะที่มันกำลังจะสุก โดยสารสีเขียวจากคลอโลฟิลได้ถูกแทนที่ด้วยสารสีชนิดหนึ่ง  ที่เรียกว่า “แอนโทไซยานิน” (anthocyanin)

เลมอน
Capri23auto จาก Pixabay

แอนโทไซยานิน (anthocyanin) คือสารสี หรือ สารที่ดูดกลืนแสงชนิดหนึ่งในกลุ่มฟลาโวนอยด์ ที่ให้สีแก่ดอกไม้ และผลไม้ต่างๆ ประกอบไปด้วยสีน้ำเงิน ม่วง และแดง

สารสีเหล่านี้จะเปลี่ยนแปลงไปตามสภาวะความเป็นกรด และด่าง ของดอกไม้ และผลไม้ ดังนี้…
ให้สีน้ำเงินเข้ม | เมื่อมีค่าความเป็นด่าง | pH มากกว่า 7
ให้สีม่วง | เมื่อมีค่าความเป็นกลาง | pH7
ให้สีแดง / ส้มอมเหลือง | เมื่อมีค่าความเป็นกรด | pH น้อยกว่า 7

ดังนั้น “เลมอน” มีผลเป็นสีเหลืองก็เพราะว่า ผิวของเลมอนมีความเป็นกรดสูง จึงทำให้สารสีถูกกำหนดให้เป็นสีส้มอมเหลือง

เช่นเดียว มะนาว (Lime) ที่เราคุ้นเคย อย่างมะนาวแป้น มีผลเป็นสีเขียว เพราะมันถูกเก็บก่อนไม่ทันที่จะสุก จึงทำให้มันไม่เป็นสีเหลือง แต่เมื่อผ่านไปซักระยะหนึ่ง เราจะเห็นว่ามะนาวที่เก็บไว้นานๆ ก็จะเริ่มกลายเป็นสีเหลืองอ่อนๆ แล้วเช่นกัน